lettre de Santé Nature Innovation - JM DUPUIS

 
L'aliment interdit à consommer sans modération

Les autorités de santé vous répètent sur tous les tons que les graisses sont mauvaises pour la santé, et en particulier les graisses saturées.

Tout le monde ou presque le croit, bien que peu de personnes sachent ce que veut dire au juste graisses « saturées ». Mais est-ce important ? Pas besoin d'avoir fait dix ans de médecine pour imaginer que quelque chose de « saturé », c'est forcément mauvais pour la santé, n'est-ce pas ?

« J'sature ! »

En réalité, un acide gras « saturé » est simplement un acide gras dont tous les atomes carbone sont liés au nombre maximal d'atomes d'hydrogène. Chaque liaison carbone est occupée, et on ne peut plus ajouter d'autres atomes.

La conséquence est que la molécule est plus stable, et moins susceptible de s'oxyder. C'est une très bonne chose car les graisses oxydées sont plutôt mauvaises pour la santé. Selon plusieurs études, le cholestérol oxydé est un marqueur de l’athérosclérose, le vieillissement et le rétrécissement des artères, facteur d'accident cardiaque. (1)

Mais ce n'est pas tout.

L'alimentation traditionnelle de l'être humain, avant l'introduction massive des céréales, était extrêmement riche en acides gras saturés. Nos ancêtres, avant l'invention de l'agriculture, mangeaient en effet beaucoup de graisse d'animaux, d'entrailles, de crustacés riches en graisses.

Les quelques tribus à travers le monde qui ont conservé un mode de vie traditionnel mangent, elles aussi, très gras. Vous avez les Inuits (Esquimaux) de l'Arctique qui, jusqu'à récemment, mangeaient essentiellement de la graisse de phoque, de morse, de baleine, des poissons gras, qui contiennent une forte proportion de graisses saturées.

Les Maasaïs, une ethnie semi-nomade qui vit de l'élevage et de la chasse, au Kenya, se nourrit surtout d'un mélange de lait et de sang, prélevé sur les jeunes bovins sans les tuer, auquel ils ajoutent plantes, racines, écorces, et de nombreux végétaux. Là aussi, ce régime est très riche en graisses saturées.

Même chose pour les Tokelauiens, situés dans un archipel du Pacifique dépendant de la Nouvelle-Zélande, qui se nourrissent de noix de coco et de poisson.

Or, les uns comme les autres ont de très faibles taux de décès par maladie cardiovasculaire.

Ce fait est corroboré par la très riche teneur en graisses du lait maternel humain, formé à 54 % d'acides gras saturés. Le lait maternel étant l'aliment le plus parfait pour les bébés en croissance, la présence de fortes quantités de graisses saturées n'est certainement pas une « erreur de la nature ».

En 2010, une très importante étude, portant sur plus de 347 000 personnes, n'a constaté aucun lien entre la consommation de graisses saturées et le risque d'infarctus, d'attaque cérébrale (AVC) ou d'autres maladies cardiovasculaires. (1)

Une autre étude publiée en 2010 dans la revue médicale American Journal of Clinical Nutrition, a montré que les personnes qui souhaitent diminuer leur risque cardiovasculaire ne doivent pas diminuer leur consommation de graisses mais plutôt réduire celle de glucides, dont les féculents et l'amidon (et donc le pain, les pâtes, les céréales, y compris complètes). (2) Les personnes qui diminuent leur consommation de graisses saturées, et les remplacent par des glucides raffinés (pain blanc, pâtes, pomme de terre) augmentent leur résistance à l'insuline, leurs problèmes d'obésité, leur dyslipidémie (niveau anormal de lipides dans le sang), leur niveau de triglycéride et de cholestérol.

En fait, la nouvelle mode qui sévit depuis les années 60, et qui consiste à manger plus de glucides (surtout des céréales) et moins de graisses, est responsable d'une telle hausse de l'obésité, du diabète et des maladies cardiaques qu'il est devenu presque impossible pour nos contemporains de se souvenir que, il y a seulement un siècle, moins d'une personne sur cent était obèse (y compris aux Etats-Unis !) et les maladies coronariennes étaient pratiquement inconnues.

Plus difficile à croire encore, il n'y avait en 1950 que 100 cardiologues exerçant en France ! Ils étaient 2 200 en 1981 et sont près de 6 000 aujourd'hui ! (3)

Une telle explosion indique que quelque chose a changé, qui explique l'épidémie.

Et quel est ce quelque chose ?

Notre alimentation !

Car s'il est vrai que nous consommons beaucoup de viande rouge et de graisses saturées, notre régime alimentaire est aussi dangereusement riche en sucres et glucides raffinés.

Les aliments les plus consommés sont les plus mauvais

Les aliments qui arrivent en tête de la consommation dans les pays industrialisés sont le pain, les céréales, les sandwichs, les pâtes, les pizzas, les biscuits, les gâteaux, les desserts en tout genre, les chips, frites et biscuits d'apéritif à base de pomme de terre, qui sont des glucides. La plupart des publicités pour des produits alimentaires les concernent, car tous ces produits sont faits à partir des matières premières les plus bas de gamme, et les moins chères.

Par contre, si vous y ajoutez beaucoup de sucre ou de sel, arômes et colorants, et que vous les présentez dans de beaux emballages multicolores, vous pouvez les revendre avec une marge importante. Cela permet de financer les investissements en marketing, tout en assurant la rentabilité du fabricant.

Il est beaucoup plus difficile de faire de telles opérations sur des produits qui sont déjà très chers à la base, comme les huiles de bonne qualité, les bons légumes, la viande, le poisson, les noix ou les fruits rouges, qui sont bons pour la santé. C'est pourquoi les publicités pour ces produits là sont rares, pour ne pas dire inexistantes.

Les bonnes graisses à manger

Beaucoup de personnes s'emmêlent les pinceaux entre les graisses polyinsaturées, mono-insaturées, les acides gras trans, les oméga-3, 6 et 9.

Les bonnes sources de graisse sont :

l'huile d'olive (et bien sûr les olives entières, la tapenade...)

les noix et amandes crues, ainsi que l'huile de noix et l'huile d'amande, mais aussi les noix de pécan, les noix de macadamia, les noix du Brésil, et dans une moindre mesure les noisettes. Faites toutefois très attention en les achetant. Il devient de plus en plus difficile d'acheter des noix crues de bonne qualité. Elles sont très souvent rances, ce dont vous vous apercevez facilement car le goût est piquant. Cela veut malheureusement dire que les acides gras polyinsaturés qu'elles contiennent sont oxydés, et sont donc devenus mauvais pour la santé ;

les graisses animales d'animaux élevés en plein air et nourris d'aliments biologiques ;

les œufs bios et surtout les œufs de poules nourries de graines de lin (riches en oméga-3) ;

les avocats ;

le beurre de vaches nourries à l'herbe (et non aux céréales et au tourteau, comme la plupart des vaches européennes) ;

l'huile de noix de coco et l'huile de palmiste, qui sont les meilleures huiles à utiliser pour les fritures car elles ne se dénaturent pas à haute température (attention toutefois à ne jamais les faire fumer) ;

les poissons gras (sardines, maquereaux, anchois, harengs) et l'huile de poisson, dont bien sûr la célèbre huile de foie de morue, malheureusement tombée en désuétude et victime d'une terrible réputation, alors que, très franchement, son goût n'est pas du tout si mauvais qu'on le raconte aux enfants.

Quel est votre ration oméga-3/oméga-6 ?

Il est aussi capital de surveiller que vous avez un bon équilibre entre vos apports d'oméga-3 et d'oméga-6. Traditionnellement, ce rapport était de 4, 3 ou 2 pour 1, mais il est aujourd'hui beaucoup plus souvent de 20 pour 1, voire de 30 pour 1. Les oméga-6 sont en effet présents dans les huiles bon marché (huile de tournesol et de maïs) que l'on retrouve un peu partout, notamment dans la nourriture industrielle, alors que les oméga-3 se trouvent dans l'huile de noix, de lin et de colza, et les huiles de poisson, moins répandues et plus chères.

Malheureusement, manger trop d'oméga-6 et trop peu d'oméga-3 entraîne un état chronique inflammatoire dans votre corps, ce qui augmente votre risque de maladie cardiovasculaire et de cancer.

Faites ce que vous pouvez pour réduire votre consommation d'oméga-6 et augmenter votre consommation d'oméga-3. A noter que l'huile d'olive ne contient ni l'un ni l'autre, mais c'est une huile qui est globalement bonne pour la santé, à partir du moment où elle est extra-vierge et issue de première pression à froid, et consommée crue ou faiblement chauffée (pas de friture à l'huile d'olive ; utilisez pour cela de l'huile de coco, de l'huile de palmiste ou de la graisse de bœuf).

La graisse à éviter à tout prix

Les acides gras trans, eux, sont à éviter à tout prix.
Ce sont des acides gras généralement issus du traitement industriel des huiles, qui sont hydrogénées pour les rendre solides, et fabriquer des margarines, ou donner du moelleux et de la tenue aux plats préparés, biscuits, gâteaux.

Les graisses ainsi fabriquées se conservent plus longtemps dans les entrepôts et les rayons des magasins, mais ils produisent de graves dysfonctionnements à l'échelle cellulaire.

Votre corps a BESOIN de graisse pour fonctionner de façon optimale

Malgré tout ce que je vous ai dit ici, je sais bien que, comme tout le monde, vous continuerez à vous méfier des plats « trop gras ». Ne vous impatientez pas. Il faut bien voir que, depuis notre plus jeune âge, nous avons été littéralement conditionnés pour croire que les graisses sont mauvaises pour la santé, et que ce sont les céréales, si possibles complètes et si possible avec le moins d'accompagnement, qui sont bonnes pour la santé.

Il n'est pas facile de se convaincre que c'est en fait exactement le contraire. Que dans une tartine de pain beurré, ce qui est mauvais, c'est le pain, et ce qui est bon, c'est le beurre. Et que dans une frite, ce qui est mauvais, c'est la pomme de terre, et ce qui est bon, c'est la graisse ! Bon, j'admets que j'exagère sur ce dernier point, car la frite pose le problème d'être cuite à trop haute température (220 à 240 °C), ce qui rend la graisse toxique et produit un phénomène de « glycation » très néfaste pour la santé.

Mais vous voyez tout de même le message que j'essaye de faire passer. Les graisses saturées sont indispensables pour la santé, et aident votre corps à mieux fonctionner. Elles assurent un grand nombre de fonctions importantes, dans le cœur, les poumons, le foie, les os, le système immunitaire. Elles entrent dans la composition de vos hormones, des membranes de vos cellules, et régulent le sentiment de satiété.

Un des énormes désavantages des régimes pauvres en graisse, en effet, est de provoquer un sentiment irrésistible de faim, qui provoque mauvaise humeur, énervement, voire déprime et perte du goût de vivre.

Ces tortures ne sont ni nécessaires, ni bonnes pour la santé. Et ça, il me semble que c'est tout de même une très très bonne nouvelle.

A votre santé !
JMD

Les 8 règles alimentaires les plus importantes

Observez autour de vous : chaque fois qu'on vous parle d'un régime, il y a toujours à la clé :
- soit un livre à acheter (ou un CD ou un DVD) ;
- soit des sessions (payantes) à suivre ;
- soit des aliments d'une certaine marque (à acheter) ;
- soit un appareil pour faire des exercices (à acheter) ;

et si vraiment on ne cherche pas à vous vendre directement quelque chose… c'est que vous écoutez la radio, la télévision, ou alors vous lisez un magazine ou un site Internet, et il y a partout, autour, avant et après, de la publicité… pour vous faire acheter !

Ainsi va le monde mais, pour une fois, vous allez pouvoir lire un avis totalement désintéressé sur les régimes.

La plupart des régimes sont basés sur le marketing, mais il y en a un qui est basé sur la science, et il s'agit du régime paléolithique. Il consiste à manger autant que possible ce que mangeaient nos ancêtres avant l'invention de l'agriculture.

L'agriculture, et donc la consommation de céréales, n'ont commencé pour la plupart des hommes qu'il y a 5 000 ans, ce qui est extrêmement court à l'échelle de la vie de l'humanité. Ce n'est absolument pas assez pour avoir permis à nos organismes de s'adapter, par rapport aux millions d'années où nos ancêtres chasseurs-cueilleurs se nourrissaient de gibier, poissons, fruits, légumes, œufs, crustacés, noix de toutes sortes, graines, racines, et certaines feuilles, fleurs, bourgeons.

Ils n'avaient aucun moyen de récolter ni de produire de grandes quantités de farine et donc manger beaucoup de pain, pâtes, biscuits et viennoiseries n'était tout simplement pas possible. Le gibier quant à lui n'était pas élevé en batterie, et n'était pas nourri au maïs. Les poules elles-mêmes ne picoraient pas du grain ni du tourteau de soja, comme aujourd'hui, mais grattaient la terre à la recherche de vers, de graines et de végétaux.

Sur la base du mode alimentaire de nos ancêtres, donc, voici huit règles pour bien vous nourrir et être en bonne santé. A noter que, accessoirement, suivre ces règles vous fera rejoindre votre poids idéal, donc grossir si vous êtes trop maigre, et maigrir si vous êtes trop gros.

Règle n°1 : connaître la différence entre bons et mauvais glucides

Ce point est absolument capital, d'autant plus que nous avons été matraqués pendant les années 80 et 90 par la distinction sucres lents/sucres rapides, dont on sait aujourd'hui qu'elle ne correspondait à rien.

Nous avons par exemple appris que la baguette, la pomme de terre et les pâtes sont des « sucres lents ».

En réalité, ces trois aliments figurent parmi ceux qui se transforment le plus rapidement en glucose dans notre intestin. Ils font monter votre taux de sucre sanguin pratiquement aussi vite que le sirop de glucose pur, même s'ils sont faits à partir de céréales complètes. Leur consommation augmente le taux d'insuline et le stockage de mauvaises graisses, notamment les graisses abdominales et viscérales, catastrophiques pour la santé. Elles augmentent la résistance à l'insuline et peuvent conduire au diabète, au syndrome métabolique (obésité, diabète et problèmes cardiovasculaires).

La plupart des céréales contiennent de plus du gluten, qui peut provoquer une inflammation chronique et endommager le système intestinal, conduisant à une malabsorption des nutriments essentiels (vitamines, minéraux, acides gras essentiels), et donc potentiellement une dénutrition. La dénutrition entraîne à son tour un risque élevé de maladies chroniques.

Allons droit au but : votre corps et votre cerveau ont besoin de glucides, ils ont même besoin de beaucoup de glucides. Mais la meilleure source de glucides sont les légumes, légumes feuilles en particulier, toutes les sortes de chou, les légumes-racines et les tubercules comme l'igname et les patates douces. Mangez des légumes à chaque repas. Si vous ne savez pas comment les préparer, vous pouvez toujours les placer dans un cuiseur vapeur, saupoudrés d'herbes, d'épices, de sel et de poivre, et d'un filet d'huile d'olive.

Les autres très bonnes sources de glucides sont les fruits, en particulier les petits fruits rouges et noirs. Préférez toujours les fruits entiers aux jus de fruit.

En revanche, les céréales, les glucides transformés industriellement (biscuits, sirops, gâteaux, bonbons, barres de céréales, barres chocolatées, céréales du petit-déjeuner) et bien sûr le sucre (blanc ou brun) doivent être consommés aussi rarement que possible.

Règle n°2 : des protéines et des fibres à chaque repas

Les protéines de sources de bonne qualité, comme les viandes de bovins nourris à l'herbe, les œufs bio, le poisson et les crustacés sont à privilégier. Évitez le poisson d'élevage et la viande de bêtes engraissées aux céréales.

Pour les fibres, mangez des légumes frais, bios, tantôt crus et tantôt cuits car certains composés antioxydants sont mieux absorbés après la cuisson et certains composés anticancer sont détruits à la chaleur. Accompagnez toujours vos légumes de matières grasses, par exemple un filet d’huile d’olive ou de colza, qui permettent d’absorber encore plus de polyphénols et d’antioxydants.

Règle n°3 : méfiez-vous des sucres cachés

La plupart des condiments et sauces toutes faites contiennent du sucre ou du sirop de glucose. Par exemple le ketchup, les vinaigrettes « allégées », les sauces cocktails et marinades, et bien entendu les glaces et sodas.

Lisez les étiquettes de vos produits. Les industriels ont tendance à ajouter du sirop de glucose partout parce que c'est extrêmement bon marché, les produits se conservent bien, se transportent bien. Mais pour vous, par contre, c'est un produit à fuir absolument.

Les édulcorants artificiels sur le marché posent d'autres problèmes. Ce sont des produits chimiques qui n'ont en général rien de bon à faire dans nos organismes et mieux vaut donc les éviter aussi. La bonne nouvelle est que le sucre est addictif. Plus vous en mangez, plus vous en avez besoin, mais l'inverse est vrai également. A force de manger moins sucré, vous supporterez de moins en moins bien le sucre, et c'est naturellement, sans faire d'effort, que vous chercherez à l'éviter.

En revanche, aucun problème pour mettre une goutte de stévia dans votre café le matin, ou quand vous avez besoin d'une touche sucrée dans un plat.

Règle n°4 : évitez les conserves et les bouteilles en plastique

Elles contiennent du bisphénol A ou des composés proches, qui ont des effets cancérigènes, et qui perturbent le système hormonal.

Choisissez des produits frais ou surgelés.

Règle n°5 : mangez des œufs

Mangez des œufs, et oubliez tout le mal qu'on a raconté sur les jaunes d'œufs. Oui, ils sont riches en cholestérol mais votre cholestérol sanguin est fabriqué par votre foie, à partir du glucose, et n'est pratiquement pas influencé par votre consommation de nourriture riche en cholestérol.

En revanche, les jaunes d'œufs contiennent des antioxydants, des micronutriments, des vitamines liposolubles, et favorisent la production d'hormones qui brûleront vos graisses en excès.

Au petit-déjeuner, rien de meilleur que des petits légumes rapidement passés à la poêle avec un peu d'huile de coco, puis deux œufs que vous ferez brouiller, ou alors en omelette.

Règle n°6 : des herbes et des épices partout

Les herbes aromatiques et les épices sont bourrées d'antioxydants, bien plus encore que beaucoup de légumes et de fruits. De plus, elles donnent un bon goût à ce que vous mangez, ce qui réduit votre recherche de satisfaction gustative dans les biscuits apéritifs, desserts et bonbons.

Le gingembre, le curcuma, le paprika, la cannelle, la cardamome, le cumin s'accommodent avec un nombre incroyable de plats. Essayez-les partout, y compris dans vos soupes, salades, viandes en sauce, plats de légumes.

Règle n°7 : évitez les huiles de maïs, de tournesol, de soja, de carthame, de germe de blé et de pépin de raisin

Riches en oméga-6 inflammatoires, ces huiles sont de pauvre qualité nutritionnelle.

Préférez l'huile d'olive, l'huile de colza, l'huile de noix, et explorez toutes les sortes de vinaigre pour varier les goûts de vos vinaigrettes. Pour la cuisson, utilisez du saindoux ou, mieux, de l'huile de coco vierge ou de palmiste, qui supportent mieux la cuisson grâce à leur haute teneur en acides gras saturés. Vous pouvez aussi assaisonner avec les huiles de lin ou de cameline, riches en oméga-3, à condition de ne jamais les faire chauffer car la chaleur oxyde ces graisses et les rend toxiques.

Règle n°8 : augmentez vos apports en vitamine D

La vitamine D est le nutriment le plus important. Plus de 80 % des Français sont en-dessous du niveau minimum pour être en bonne santé, qui est de 30 ng/mL. Le taux optimum se situe, lui, entre 50 et 65 ng/mL.

Les jaunes d'œufs, les poissons gras, les abats sont les meilleures sources alimentaires de vitamine D, mais elles ne suffisent quasiment jamais. La seule vraie solution est de s'exposer au soleil tous les jours pendant au moins 20 mn sur au moins 3/4 de la peau, mais encore ceci n'est-il pas suffisant à la latitude de la France car, l'hiver, les rayons du soleil sont de toute façon trop obliques. Seul un complément alimentaire de vitamine D3 (au minimum 4 000 UI par jour pour un adulte) vous permettra de maintenir le bon taux.

C'est un vaste programme, je sais bien, mais commencez par intégrer tout doucement les changements que vous pouvez dans votre mode de vie.

Et de toute façon, comptez sur moi pour continuer à être à vos côtés pour vous rappeler à temps et à contre-temps de prendre soin de votre santé.

A votre santé !

Jean-Marc Dupuis [/b]